Freidoras

La freidora de aire es un horno de convección chiquito:

una resistencia y un ventilador soplan aire caliente sobre la comida en la gaveta; por eso no sirve para una masa húmeda, que se escurre por la canasta antes de cuajar. Las de doble gaveta, como la Ninja DualZone, manejan cada canasta con su propio ajuste para que el pollo y las papas terminen juntos. Las de tazón de vidrio, como la Ninja Crispi, cambian la canasta recubierta por un recipiente transparente. Cuando ya trae puerta y parrillas es un horno, y esas van con las tostadoras y hornos tostadores; la olla de presión con tapa para freír al aire va en ollas de cocción.

Freidoras de aceite para el pescado en masa y la hora del almuerzo:

la casera es una olla de acero inoxidable con tapa, termostato y canasta para escurrir, y hace lo que ninguna de aire puede: el pescado en masa húmeda y las hojaldras que tienen que inflarse en el aceite. Las comerciales son tinas abiertas con canastas colgantes. Las de mesa a gas, de tina sencilla o doble, son el caballo de batalla del puesto de frituras: gastan poco con un tanque de gas. Las de piso, con una tina honda, recuperan el calor rápido cuando cae una canasta llena de papas congeladas, y eso es lo que paga un restaurante que fríe todo el día. Las planchas, las estufas industriales y el resto de la línea de un restaurante están en electrodomésticos de cocina comerciales.

Las freidoras de piso son las que vale la pena buscar usadas:

una de aire nueva va de menos de $90 por una sencilla de una gaveta a unos $180 por una Ninja de dos, y con precios así una usada sin marca tiene poco margen para salir más barata: el estado del antiadherente de la canasta decide si vale algo. Una de mesa a gas con dos tinas pequeñas anda en unos $150 nueva, pero una de piso con tina honda y dos canastas cuesta entre $1,000 y $1,200. La tina de acero y los quemadores aguantan a varios dueños, así que la plata está en el termostato y la válvula de gas, y una usada que sostiene la temperatura, salida de un restaurante que cerró, es la compra que más le ahorra a un negocio que arranca.

Una freidora de aire usada solo debe arrancar con la gaveta cerrada:

si se apaga cuando tocas la gaveta, el interruptor de seguridad está gastado o la gaveta ya no asienta. Si el ventilador gira y el calor no sube, se fue la resistencia o su fusible térmico; si la resistencia se pone roja y el ventilador no se mueve, déjala ahí, que así se recalientan. Mira si el recubrimiento de la gaveta se pela y lee la placa de abajo, porque hay imitaciones de doble gaveta que copian la forma de la Ninja casi al detalle. La de tina hay que verla prendida. En la de gas, el piloto debe quedarse encendido cuando sueltas la perilla, y los quemadores deben apagarse cuando el aceite llega a la temperatura y volver a prender cuando baja. Si nunca apagan, el termostato está dañado y lo único que separa el aceite de un incendio es el corte de seguridad. Busca aceite viejo rezumando debajo de la tina y por las soldaduras, abre la llave de drenaje para ver que cierra bien y revisa los ganchos y mangos de las canastas, que se doblan antes que cualquier otra cosa.

Cuartos de galón en la caja, litros en el anuncio:

convierte la medida de la canasta; aquí se compara en litros. Di si el antiadherente está entero. En una comercial, aclara si es a gas o eléctrica, cuántas tinas tiene y de qué tamaño, y si incluye manguera y regulador. Vacíala y desengrásala antes de las fotos: el aceite negro hace pensar qué más se descuidó. Fotografía la placa de datos y la freidora funcionando con la luz de lista encendida. El dueño de una fonda que viene desde Pacora por una de piso trae ayudante y pickup, y quiere verla sostener la temperatura antes de cargarla.