Ollas & Sartenes
Compra y vende ollas y sartenes en Panamá.
En casi toda cocina panameña hay por lo menos una paila, esa olla de metal ancha y bajita donde salen los patacones del domingo y, si el horno falla, hasta el jamón de Navidad. A su lado trabajan los sartenes, las ollas hondas, las cacerolas y los juegos completos que cubren el resto de la semana, nuevos y usados. En la cocina cuenta más el material que el número de piezas: una olla de acero de buenas capas o un sartén de hierro puede durarle a más de un dueño, mientras que uno con recubrimiento se gasta en pocos años, y de esa diferencia sale un precio justo de segunda mano.
La paila y los sartenes que aguantan la fritura:
ancha, poco profunda y casi siempre de aluminio, la paila panameña viene en todos los tamaños, y donde más trabaja es en la fritura. Los patacones van dos veces al aceite, las carimañolas necesitan aceite suficiente para flotar y las hojaldras solo se inflan mientras el aceite no se enfría, así que para eso rinde más una paila pesada, un sartén de hierro fundido Lodge o un wok de acero al carbono que cualquier cosa con recubrimiento. El antiadherente es para huevos, tortillas y filetes de pescado a fuego medio; freír a fuego alto una y otra vez es justo lo que más rápido lo acaba. La bandeja para llevar los patacones a la mesa está en artículos para servir.
Acero de tres capas, fondo de disco y hierro esmaltado:
una olla de acero inoxidable vale lo que vale el aluminio que lleva escondido. Las de tres capas, o tri-ply, llevan ese núcleo hasta arriba por las paredes, así que un guiso calienta parejo y no se pega por los lados. Los juegos más baratos solo llevan un disco grueso pegado al fondo: sirven de sobra para sancochar yuca, pero perdonan menos lo que se cocina una hora a fuego lento. El hierro esmaltado de Le Creuset o Staub es la olla de la ropa vieja: pesada, entra al horno y nunca hay que curarla, aunque el esmalte no sobrevive a una caída sobre la baldosa. Si la olla va a ir al horno, mira primero las asas, porque las de plástico o madera limitan el calor; para un asado, mejor un molde de hornear.
Un juego de tres capas frente a un wok de acero al carbono:
un juego completo de acero de tres capas de una marca como Tramontina ronda los $150 a $200 nuevo, y como no tiene recubrimiento que se gaste, uno usado completo, con todas sus tapas y los fondos limpios y planos, conserva una buena parte de ese valor. Le restan más las tapas que faltan y un sartén suelto que no hace juego que los rayones por fuera. Un wok de acero al carbono cuesta unos $35 nuevo, y a ese precio lo que aporta uno usado es el curado: si ya viene negro y parejo, te ahorra semanas de domarlo.
Acero picado, hierro oxidado y esmalte saltado:
las manchas tornasoladas y los puntos blancos en el acero inoxidable son cosméticos y salen con vinagre. Lo que sí importa en una olla de fondo de disco es la unión entre el disco y el cuerpo: si hay una abertura, un abultamiento o el disco suena suelto al golpearlo, las capas se separaron y va a quemar la comida. En el hierro fundido, el óxido anaranjado de superficie se quita restregando y el sartén se vuelve a curar como nuevo, pero una grieta fina, muchas veces por echar agua fría en el sartén caliente, lo deja inservible. Mira por dentro cada olla esmaltada: si un saltado deja ver el hierro negro, el esmalte va a seguir saltando. Le Creuset y Staub tienen copias, y las originales llevan la marca y la medida fundidas en el fondo, no impresas. En una paila vieja de aluminio, las abolladuras en las paredes no le hacen nada; revisa más bien que las asas sigan firmes.
Una paila o un sartén Lodge, anunciado por material y medida:
di primero de qué está hecho, acero de tres capas o de disco, hierro, esmalte, aluminio o antiadherente, porque de eso depende el precio. Da el diámetro de boca de cada pieza, cuenta las tapas y, si es un juego, nombra las piezas en vez del total, porque muchos juegos cuentan cucharones y espátulas como piezas. Fotografía el fondo por dentro con luz de día y el sello de la marca por debajo. No escondas ningún saltado. Quien venga desde Santiago por una olla esmaltada va a levantar la tapa y pasar el dedo por el borde de adentro, donde se esconden los saltados, así que llévala envuelta en una toalla y con la tapa puesta: el esmalte se salta más en el carro que en la cocina.