Hostelería

Electrodomésticos de cocina, mobiliario de comedor y el acero inoxidable de por medio:

las máquinas que cocinan están en electrodomésticos de cocina comerciales, con el frío aparte en refrigeradores comerciales y congeladores comerciales, y las sillas, mesas y booths por los que se juzga un comedor, en muebles de hostelería. Una mesa de trabajo o un fregador de acero inoxidable sobrevive a casi todos los aparatos de al lado. Las bandejas de baño maría y las ollas se venden por montones cuando cambia el menú, y los chafing dishes, guardados casi todo el año, pasan en juegos completos de un servicio de catering a otro.

Mesas y fregadores de acero, el 304 frente al 201:

el grado del acero decide cuánto aguantan. El 304 resiste la salmuera, el limón de una bandeja de ceviche y el cloro con que se limpia. El 201 y el 430, más baratos, se ven iguales el día de la compra y luego se pican y se oxidan donde se quedan la sal y el cloro, primero en las soldaduras y junto al desagüe. El grosor es la otra mitad, y el calibre va al revés: cuanto más bajo el número, más gruesa la lámina, y una cubierta delgada retumba con el machete y se hunde bajo una olla llena. Para la línea de preparación o el fregador de ollas, conviene un 304 grueso. En Panamá también hay talleres que hacen mesas y fregadores de 304 a medida, útil cuando una usada se queda corta por poco.

Una cocina de fonda que se lleva en un solo lote:

cuando una fonda o un restaurante se traspasa, el equipo suele ir con el negocio, y lo que el nuevo dueño no quiere se ofrece junto. El lote sale más barato por pieza y ahorra una docena de viajes, pero lo cansado viene con lo bueno: pide un inventario por escrito y míralo todo funcionando. Averigua también qué está fijo al local. Una campana con sus ductos, una trampa de grasa bajo el piso o un cuarto frío empotrado pueden quedarse con el inmueble en vez de irse con el vendedor, y eso se aclara antes del precio, no el día que llega el camión.

Mesas importadas livianas y las pesadas que vale la pena esperar:

una mesa liviana con entrepaño, casi siempre de acero 201 o 430, cuesta entre unos $100 y $150 nueva. Una de 304 grueso hecha a medida cuesta bastante más, y es la que conviene buscar usada: sin motor ni compresor que se dañe, una que esté plana, a escuadra y sin óxido conserva casi todo su valor, mientras que una liviana que ya se pica en las soldaduras tiene muy poco que vender.

Una mesa de trabajo, un fregador o un juego de chafing usado, revisados en persona:

lleva un imán de refrigeradora. Se pega con fuerza al 430 y apenas agarra en el 304: si se pega firme a una mesa anunciada como 304, ya tienes la respuesta. El 201 es poco magnético y pasa esa prueba, por eso el óxido en las soldaduras y bajo el entrepaño es mejor pista. Aprieta el centro de la cubierta y mueve la mesa desde una esquina: si la cubierta cede o las patas bailan, no va a aguantar una batidora. Abre el agua y mira si gotea el desagüe. En los chafing dishes, lo primero que se pierde son las tapas y los portacombustibles, y un juego que ya no se apila está incompleto.

Vaciar la cocina de un restaurante antes de entregar el local:

publica el lote con un inventario, una foto por pieza y el grado y la medida de cada mesa de acero, porque el comprador está calculando si le cabe en su línea y por su puerta. Di qué piezas vendes sueltas y pon la fecha en que el local tiene que quedar vacío: quien conoce el plazo hace una oferta, y quien no lo conoce espera a que bajes. Quien venga por una cocina completa en El Cangrejo o en Volcán traerá camión y ayudantes: aclara si se carga en la puerta o hay que sacarlo todo por un pasillo.